Menu 2
5* Wildmenu
- Entenbrust mit Wildpfeffer Sauce Wildreis
- Elchsteak in Johannisbeersause
- Chäsnudeln mit Zwiebelschweizte
- Lauwarmer Eierschwämmlisalat
- Joghurt - Timbale mit Himbeeren
Entenbrust mit Wildpfeffer Sauce Wildreis
Zutaten:
1 - 2 Entenbrüste
120 g Matignon (feines Würfelgemüse)
1/2 EL Körnergewürze (Wacholder, Pfeffer Koriander)
1 kleiner Rosmarinzweig
1 - 2 DL rotwein
1/2 DL Madeira
2 EL Rotweinessig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
zum Braten:
je 1 EL Oel und Bratbutter
1/2 EL Entenfett
Sauce:
1 - 2 Schalotten fein gehackt
1 - 2 TL Preiselbeerkonfi
ca. 1 DL gekochte Wildbeize
1/2 DL Pfeffer oder gebundene Bratensauce
Garnitur:
6 frische Feigen in Scheiben schneiden
Zubereitung:
Die Entenbrüste parieren, aber nicht alles Fett abschneiden.
Inzwischen für die Matignon das Gemüse (Karotte, Zwiebel,
Sellerie, Lauch, Wirz) klein schneiden und mit den Gerürzkörnern
mischen. Das Fleisch in eine Platte legen, Matignon darüber
verteilen, Wein, Madeira und Essig mischen und darüber giessen.
Mit Rosmarinzweig belegt und mit Folie abgedeckt im Kühlschrank
2 - 3 Tage ziehen lassen. Danach das Entenfleisch aus der Beize
nehmen, gut abtropfen, würzen und in Baratbutter saignant braten.
Beize separat aufkochen. In Folie einpacken und im lauwarmen Ofen
12 - 15 Min. abstehen lassen. das überschüssige Bratfett abgiessen,
darin die Schalotten anziehen, Preiselbeerkonfi beimischen und kurz
mitschwenken, Beize ablöschen und mit Sauce auffüllen. Etwas
einkochen, durch ein feines Sieb streichen und rassig abschmecken.
Mit der Sauce einen Spiegel machen, Brüste transchieren, darauf
plazieren und mit gebratenen Feigen garniert zu Wildreis servieren.
Elchsteak in Johannisbeer - Sauce
Zutaten:
4 - 6 Elchsteak à 150 g
Salz Pfeffer Paprika Knoblauchpulver
Koriander gemahlen
1 - 2 EL Oel
Garnitur:
1 - 2 Äpfel in Scheiben
1/4 rote Peperoni in Streifen
100 g Champignon in Scheiben
100 g kleine Rosenkohlröschen
1 - 2 EL schwarze Johannis- oder Heidelbeeren
150 g Butter, Salz, Pfeffer, Aromat
1 - 2 TL grüne Pfefferkörner
Sauce:
1 - 2 Zwiebeln fein gehackt
2 EL Bratbutter
2 - 3 EL schwarze Johannisbeeren oder Holunder
1/2 EL Konfi (Johannis- Heidel- oder Holderbeeren)
1/2 DL Rotwein
1 DL Wildpfeffer Sauce, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Zuerst für die Sauce die Zwiebeln in Butter glacieren, Johannisbeeren
beigeben und kurz mitdünsten. Mit beliebiger Konfi mischen mit Wein
ablöschen und mit Wildsauce aufgegüllt wieder einkochen. Mittels
Stabmixer pürieren, duch ein feines Sieb streichen und kräftig
abschmecken.
Für die Garnitur die geschnittenen evtl. blanchierten Gemüse der Reihe
nach in 50 g Butter sautieren, würzen und warmstellen. Die Restliche
Butter schaumig schlagen, mit grünem und frisch gemahlenem scharzem
Pfeffer mischen, mit Salz Aromat und Wustersauce abschmecken. Auf
Pergamentpapier zu Rosetten spritzen. Nun für die Steaks die Gewürze
gut mischen, damit die Staek`s würzen und auf eingeölter Grillplatte
nach Wunsch braten.
Anrichten:
Mit der Sauce einen Spiegel machen, das Gemüse teils darauf plazieren,
das Steak in die Mitte setzen und mit Pfefferbutter belegt
sofort servieren.
Chäsnudeln mit Zwiebelschweitze
Zutaten:
400 g gekochte feine Nudeln oder Hörnli
30 g frische Butter, Salz, Aromat und Pfeffer
80 g Reibkäse, Sbrinz und Greyerzer gemischt
2 - 3 Zwiebeln fein gehackt
2 - 3 EL Oel
Zubereitung:
Die Nudeln in viel Salzwasser al dente kochen, abschütten und
mit der Butter sofort wieder in den Topf zurück geben. Würzen
und mit dem Käse gemischt auf eine Platte anrichten. Die
Zwiebeln in Oel hellbraun rösten und über die Teigwaren verteilen.
Lauwarmer Eierschwämmli Salat
Zutaten:
400 g frische Eierschwämmli
1 - 2 Scharlotten fein gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
2- 3 EL Disteloel
1 klene Zucchetti iin feine Würfel geschnitten
1 - 2 CL Weisswein, Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 rote Peperoni gekocht geschält
Garnitur:
1 Stk. Chicorino rosso
50 gr. frische Spinatblätter oder Nüsslisalat
100 g Cherrytomaten
6 - 8 Basilikumblätter
Salatsauce:
3 -4 EL Weissweinessig
2 EL Nuss- oder Olivenoel
2 CL trockener Sherry, Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Schnittlauch fein geschnitten
3 - 4 Basilikumblätter fein geschnitten
Zubereitung:
Die Eierschwämmli putzen, möglichst nicht waschen. Schalotten
und Knoblauch in Oel glasig dünsten, Pilze beigeben und
4 - 5 Min. mit dünsten. Dann die Zuccettiwürfel beigeben, kurz
mitschwenken, würzen und mit Wein ablöschen. Inzwischen die
Peperoni in Karos schneiden mit den Pilzen mischen und mit
folgender Salat Sauce einige Zeit marinieren lassen.
Das Oel mit Essig und Sherry verrühren, abschmecken, mit
den Kräutern gemischt über den Salat giessen und gut
mischen. Danach die Garnituren auf Teller verteilen, den
Salat nochmals durchmischen und darauf plazieren.
Joghurt - Timbals mit Himbeeren
Zutaten:
2 KL Becher Joghurt natur
1 Becher Crème fraìche
1 - 2 EL Puderzucker
3 - 4 Blatt Gelatine eingeweicht
1 - 2 Zitrone Saft davon
2 EL Zucker
1 - 2 CL Cointreau
1 - 2 Eiweiss steif geschlagen
Sauce:
250 g frische Himbeeren
1 - 2 EL Zucker, etwas Zitronensaft
Zubereitung:
Joghurt, Zucker und Sauer - Rahm in einer Schüssel aufschlagen.
Zitronensaft mit dem Zucker aufkochen, darin die eingeweichten
Gelatineblätter auflösen und unter die Joghurtcrème ziehen. Mit
Cointreau abschmecken und mit Eiweiss vermischt in Timbals
füllen. Sofort in dne Kühlschrank stellen und fest werden lassen.
Für die Sauce die Beeren pürieren, mit Zitronensaft und Zucker
abschmecken, durch ein feines Sieb streichen und wie folgt
anrichten.
Mit der Sauce einen Spiegel machen, Timbals darauf stürzen und
mit Rahmrosette zurück gelassener Beere und Schokoplätzchen
ausgarnieren.
en guete ...
