Gämspfeffer
Zutaten für 10 Personen
1,4 kg Gämsefleisch in Würfel von 40 - 50 g
Marinade (Weinbeize)
200 g Karrotten
100 g Zwiebeln
150 g Sellerie, gewürfelt
200 g Weisses vom Lauch in 3 cm Stücken
1 Knoblauch
2 Lorbeerblätter
20 weisse Pfefferkörner
10 Wachholderbeeren
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
1 Liter Rotwein, Pinot Noir
50 g Rotweinessig
20 g gesottene Butter (Butterfett)
1 EL Erdnussöl
wenig Butter
1/4 violette Zwiebel gescheibelt
2 Tranchen Frühstücksspeck
1 Scheibe Toastbrot, gewürfelt
1. Das gewürfelte Fleisch auf die eine Seite einer grossen Schüssel
geben. Das Fleisch und den leeren Raum mit einem Küchentuch
bedecken. In diesen Leerraum die Gemüse, Gewürze und Kräuter
legen.
2. Alles mit dem Wein und dem Essig auffüllen. An einem kühlen
Ort - aber nicht im Kühlschrank - zugedeckt für 10 Tage marinieren.
Dies kann zum Beispiel eine Balkonecke ohne jede Sonneneinstrahlung
sein. Nach dieser Zeit Fleisch samt Marinade in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Anbraten Gemüse, Kräuter und Gewürze entfernen und das
Fleisch gut abtropfen lassen.
3. Eingesottene Butter und Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen. Darin das
Fleisch rundum anbraten, aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen.
Das ausgeschwitzte Fett aus der Pfanne abgiessen und die Pfanne danach
putzen.
4. 1/3 der Weinbeize in der Pfanne bei guter Hitze auf 1/3 reduzieren. Das
nächste Drittel Weinbeize zugeben und erneut auf 1/3 reduzieren. Das letzte
Drittel zugeben und wiederum alles auf 1/3 reduzieren.
5. Im auf 180° C vorgeheizten Backofen Fleisch und reduzierte Marinade - dazu
allenfalls etwas Braten- oder Hühnerfond - 15 Min garen. Dann für weitere
15 Min bei 160° C. Bei 150° C für den Rest der Kochzeit von - ja nach Qualität
des Fleisches - 90 bis 135 Min gesamte Garzeit.
6. Die Zwiebelscheiben in etwas Butter dämpfen. Den in Streifen geschnittenen
Speck iin wenig gesottener Butter knusprig braten. Das in kleine Würfel
geschnittene Toastbrot in wenig Butter knusprig braten. Alles über den fertigen
Gämspfeffer geben Dazu Kartoffelstock servieren.
en guete ...
